脂肪酸の種類は、大きく分けると飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のふたつがあります。

飽和脂肪酸は分子構造として炭素が水素で満たされている脂肪酸で、不飽和脂肪酸は逆に水素で満たされていない炭素を持つ脂肪酸です。

 飽和脂肪酸は各炭素が水素ふたつと規則正しく結びついていますが、不飽和脂肪酸は水素との結びつきが欠けている炭素が一部あり、代わりにその炭素同士が結びついています。

これが何を意味するのかというと、飽和脂肪酸は分子構造がしっかりしていて油脂として固く、不飽和脂肪酸は逆に分子構造が弱くて粘性が低い、ということです。

常温で固体の脂は飽和脂肪酸を多く含み、常温で液体の油は不飽和脂肪酸をたくさん含んでいます。逆に、含んでいる脂肪酸の違いから脂は固まりやすく油は固まりにくい、といえます。

なお不飽和脂肪酸は、二重結合が１ヵ所だけの一価不飽和脂肪酸と、二重結合が２ヵ所以上ある多価不飽和脂肪酸に分けられます。

一価不飽和脂肪酸は体内で作れる脂肪酸で、多価不飽和脂肪酸は体内で作れない脂肪酸です。

多価不飽和脂肪酸は食事から摂取する必要があるため、必須脂肪酸と呼ばれています。